，一次出炉。焖炉是从地面直接用砖砌起，讲究上三下四中七层，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭五到七只。”
“全聚德开张于1864年，算是后生晚辈，不同于焖炉烤鸭，创始人杨全仁聘请专为宫廷做御膳烤鸭的孙师傅为大厨。把原来小烤炉改为炉身高大、炉膛深广、每炉可烤十几只鸭的挂炉。”
“一面烤、一面还能往里面续鸭。专门烧枣、桃、梨等果木干枝，烤出来的鸭子，具有特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。”
“外皮烤成均匀、透亮的枣红色。挂炉烤炙其实这也不算这位宫廷御厨的原创，只不过是把乾隆年间御膳房烤制乳猪的方法移植过来罢了。”
庄臣没想到夏龙对烤鸭挺有研究，可见平时没少吃，继续追问道：“口味有什么差别？”
夏龙摸摸鼻子，难得不好意思道：“点评美食我不如您专业，只能说说自己的感受。”
“闷炉和挂炉，我觉得口感和味道还是有区别的。焖炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀。”
“耗油量小，鸭脯显得喧腾，外皮酥脆肉层丰满，肉质洁白、细嫩，肉感明显，口味鲜美，一口下去，解馋过瘾。”
“挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鸭子表面色泽金黄油亮，干焦皮脆，口感焦香，更接近南方的油酥鸭口味。”
“就老京城的习惯口感来说，我还是习惯吃便宜坊的闷炉烤鸭，鸭皮入口即化，鸭肉嫩嫩的，就一个字，香！”
庄臣听完鼓鼓掌，打趣道：“没想到你也有当美食家的天赋，不错！”
夏龙老脸微红，客气道：“什么美食家？只不过嘴馋，好这口，吃的多罢了。”
庄臣开怀大笑，喜欢这种感觉，整天板个脸太无聊，有说有笑多好。
“要我说全聚德是给外地人吃的，便宜坊才是当地人自己吃的口。”
车遇见红灯停下，司机夏虎也忍不住接话道：“全聚德已经变成一张名片，外地来京的游客都知道，而对便宜坊烤鸭不甚了解，所以扎堆儿去吃全聚德，实际吃的就是名气。”
“当地人不爱去凑这个热闹，当然外地来亲戚，为摆面子，没办法，也只能咬着牙去全聚德请客。”
庄臣见平时沉默寡言的夏虎也活跃起来，笑道：“这种事也很正常，全聚德作为